Illy: le 10 domande più comuni sul caffè

La storia alcuni la conoscono, altri no. Se si parla di caffè le antenne si ergono dritte sulla mia testa ed io son pronta ad affrontare l’argomento a pieni polmoni, come un libro letto e riletto che conosci a memoria. Pagina dopo pagina.

Una passione che nasce da mio nonno Gioachino Polojac, imprenditore nell’import-export di caffè verde (crudo). Ricordo ancora il profumo del caffè tostato, mia nonna con il suo “brustolin” inondava tutto il palazzo in centro a Trieste tostando i campioni che nonno portava a casa. A 22 anni ero entrata anch’io nell’azienda di famiglia, ma poi la vita mi ha portata altrove; eppure per tredici anni ho lavorato per questo prezioso coloniale che tuttora mi fa battere il cuore.

Nel tempo ho partecipato a diversi seminari, corsi e laboratori nel settore, e i più belli in assoluto sono stati quelli dell’Università del Caffè della illy. Una realtà, per chi non la conoscesse, nata nel 1999 quale polo d’eccellenza con l’obiettivo di diffondere in tutto il mondo la cultura del caffè di qualità attraverso la formazione, la ricerca e l’innovazione.

E noi siamo fortunatissimi ad ospitarne una delle tante sedi a Trieste! Qui ogni anno si tengono numerosi incontri: come fare un espresso perfetto, un cappuccino, come riconoscere gli aromi, il processo che va dal chicco alla tazzina...alcuni sono rivolti esclusivamente ai professionisti del settore, altri sono fruibili al pubblico.

Eh sì, la filiera del chicco è realmente vasta e piena di difficoltà; pensate che Marino Petracco (Ingegnere chimico e docente scientifico dell’Università del caffè) riconosce 150 punti critici di controllo nella catena di qualità, vale a dire che se uno di questi anelli viene a mancare o si rompe, gli altri collassano su se stessi. Marino, lo avrete visto sui miei canali social, è stato il docente dell’ultimo laboratorio a cui ho partecipato questo fine settimana in occasione di Ein Prosit a Udine, nella splendida cornice di palazzo Valvason.

Ein Prosit, alla sua XXI edizione, quest’anno decide di trasferirsi ad Udine. Nata e cresciuta tra le montagne di Tarvisio negli ultimi vent’anni viene conosciuta come la più importante manifestazione di enogastronomia di confine (tra Italia, Slovenia e Austria).

Tra degustazioni, assaggi, itinerari nel gusto, masterclass e cene, il programma è ricchissimo, e coinvolge circa 60 cuochi (da 14 Paesi diversi) per un totale di oltre cento eventi.

In questo palcoscenico delle eccellenze, io ho deciso di dedicarmi ai due laboratori gratuiti organizzati dalla illy: i “Colori del Caffè” e “Gli Aromi del Caffè”. Emozionanti. Ne l pubblico ecco consumatori finali, sommelier, ed appassionati dell’oro nero come me . Tutti a bocca aperta ad ascoltare Marino Petracco, con i suoi racconti sul caffè, con dovizia di particolari raccolti in molti anni di lavoro nel settore.  Ma non voglio tediarvi troppo! Vorrei anzi farvi capire come riconoscere una buona tazzina di oro nero. E allora che ne dite di scoprire assieme le dieci domande più comuni sul caffè? Scommetto che alcuni di questi quesiti ve li sarete posti pure voi almeno una volta nella vita.

1. Il caffè arriva solo dal Brasile?

No, assolutamente, il caffè viene coltivato nella fascia tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. Perciò lo troviamo in Centro America, Africa, India e Indonesia.

2. Si beve solo Arabica?

Ci sono diverse specie botaniche, ma quelle più comunemente utilizzate sono l’Arabica e il Robusta. L’Arabica viene coltivato in quota ed è un caffè più elegante, profumato ed aromatico, mentre il Robusta (coltivato in pianura, e come dice la parola stessa è più resistente come pianta) è un caffè che in tazza darà sentori di terra e legno.

3. Io amo il caffè espresso, quello che ti fa tre centimetri di crema!

Se in tazzina trovate uno strato spesso di crema, state quasi sicuramente sorseggiando una miscela con alta percentuale di Robusta (pertanto non un caffè “fine”). Il Robusta regala spesso una “schiuma” definita erroneamente dai consumatori molto alta, ma evanescente. Se la lasciate nella tazzina per alcuni secondi si aprirà facendo vedere la bevanda che nasconde. La crema perfetta creata da una miscela Arabica è invece bella compatta, color nocciola con delle striature irregolari “tigrate” che ricordano, appunto, il manto di questo animale.

4. Cos’è una miscela?

Come detto ci sono diverse specie botaniche e diverse origini del caffè. Ognuna di loro apporta alla tazzina un aroma diverso. Il caffè Arabica del Costarica avrà sentori di fiori e frutta e una marcata acidità rispetto ad un caffè Arabica Indiano, che risulterà meno acido e dagli aromi più morbidi con note di cioccolato e spezie. Ecco perché per avere un caffè perfettamente bilanciato è necessario miscelarne più varietà. Una ricetta segreta che illy custodisce da anni. Un po' di Centro America, un po' di Africa e un po' di India distribuiti nelle giuste percentuali, facendo attenzione alle lavorazioni ed alla tostatura...la sinfonia di aromi è assicurata!

Esistono però anche i caffè mono origine.

5. L’aroma del caffè

Si sprigiona durante il processo di tostatura del chicco: si passa dai 300 aromi del chicco crudo ai 1000 composti chimici del chicco tostato. Per riuscire a riconoscere gli aromi presenti in una tazzina di espresso, dovrete vivere un’analogia che il vostro cervello vi aiuterà a riconoscere. Ad esempio, se sentirete il profumo di rosa, probabilmente nel vostro cervello quell’odore vi ricorderà qualcosa del passato. Un déjà-vu olfattivo.

Perché dovete sapere che noi non percepiamo gli aromi nella nostra bocca! Lì recepiamo il dolce, il salato e l’amaro: gli aromi ci arrivano da naso! E da lì passeranno al cervello che elaborerà l’informazione ricevuta riconducendola ad un’esperienza vissuta in un tempo passato.

Il caffè è come una musica, una sinfonia. Ogni origine del caffè è uno strumento che sprigiona le note olfattive, e diverse origini miscelate insieme comporranno una sinfonia perfetta!

Ah, se non mi credete provate a tapparvi il naso quando bevete il caffè. Provate!

6. Mi prendo un ristretto perché è più forte!

Sì, sarà più forte di sapore perché meno diluito, ma sappiate che avrà sempre meno caffeina rispetto ad una tazzina di caffè classica (25-30 ml). Se volete un caffè con più caffeina dovete ordinare il suo opposto, alias un caffè lungo. Certo, volete mettere i sentori di un espresso? Ordinatene uno doppio e via!

7. Bevo il caffè della moka perché contiene meno caffeina rispetto all’espresso

Sbagliato! Sappiate che il caffè della moka contiene più caffeina dell’espresso. Tanto l’acqua rimane a contatto prolungato con il caffè, tanta più caffeina ritroverete nella vostra tazzina.

8. Il caffè Illy non mi piace perché troppo acido

Mi piacciono le sfide, dunque bello affrontare proprio questo tema in un articolo dedicato a questa azienda! Parto col dirvi che il sapore è soggettivo. Una tazzina di oro nero illy risulterà certamente più acida rispetto ad altri marchi, ma sappiate che queste note sono definite positive all’interno di una miscela. Io vi consiglio di provare la tostatura più scura, perché illy ha provveduto ad accontentare tutti i palati, dunque anche quelli che non amano i sapori decisi. E questo senza senza variare la miscela, ma solo tostando qualche secondo di più il caffè.

9. Il caffè si degusta con lo zucchero?

No! Assolutamente senza zucchero!

10. L’acqua che mi danno al banco la bevo dopo il caffè?

No! L’acqua viene servita per sciacquare la bocca da eventuali altri sapori prima di bere la nostra amata tazzina di espresso!

Che dite, ho sciolto alcuni nodi? Avete altre domande da farmi in merito? Fatevi avanti 🙂

E se siete dei veri appassionati della materia vi consiglio di curiosare il calendario dell’Università del caffè potreste trovare il corso che fa per voi!

...ora scusatemi, devo scappare perché mi è venuta una voglia pazza di un buon...avete capito!

Ph. Lara Perentin