Pri Lojzetu, ovvero da Zemono con Tomaž Kavčič

Era il 2017 quando per la prima volta vi portavo con me alla scoperta di Pri Lojzetu nella Valle di Vipava. E l’articolo in questione, detto tra noi, totalizzò il maggior numero di visualizzazioni di sempre!

Oggi ritorno con piacere da Tomaž e Flavia perché...non si può mica lasciare in sospeso un invito a cena, no? In questi anni ho avuto modo di conoscerli sempre meglio. Pieni di energia, di positività e di ambizione, due anime che corrono sullo stesso binario in grado di completarsi a vicenda; lei attenta al minimo dettaglio della sala, perfetta nell’organizzazione di catering e nella gestione del personale. Lui uno chef dedito non solo alla cucina ma anche all’ospitalità ed alla coccola del cliente. La combinazione posso garantirvi che è perfetta! Da Zemono poi ci sono loro, i ragazzi di sempre che si prenderanno cura di voi durante la vostra piacevole permanenza qui. L’unico volto nuovo che scorgo è quello di Sara, figlia di Tomaž, sicuramente più introversa del padre ma dai modi carini e gentili. Un ristorante, non dimenticatelo, è fatto prima di tutto di persone!

E qui posso assicurarvi che non riuscirete a trovare nessun difetto dal momento che ogni cosa è impeccabile! Ah, a proposito dell’ambiente...questa volta ho avuto la fortuna di capitare qui in quei dieci giorni dell’anno durante i quali viene aperta al pubblico la sala pensata per eventi e cene private. Soffitti altissimi impreziositi da affreschi barocchi e stemmi araldici rendono il tutto più suggestivo; pensate che il palazzo che ospita Zemono venne costruito nel 1683 su una collina circondata da vigneti. Insomma, merita farci un salto! Posso darvi un consiglio? Considerate di venire qui a pranzo. La luce del sole vi regalerà scorci incredibili che, la sera, vi perdereste. Pensateci bene 🙂

Ma torniamo alla mia cena. Dovete sapere che Tomaž non solo è stato appena premiato quale 99esimo miglior chef al mondo, ma è pure fresco fresco di 3 cappelli sulla guida de L’Espresso 2019; se in Slovenia ci fosse la Guida Michelin sono certa che sopra a Zemono brillerebbe qualche stella!

Se non lo conoscete, lui è uno chef molto legato alla sua terra, alle ricette della tradizione e ai sapori che le stagioni regalano; ma è anche dotato di grande fantasia a tal punto che con le sue presentazioni riesce a stupire. Ama scomporre e presentare la materia prima in diverse consistenze e lavorazioni, ma sempre con delicatezza e senza mai snaturare gli elementi.

Con queste premesse mi accomodo al tavolo con un calice di Pinot Nero Rosé e con il saluto della cucina, una crema di zucca con verdurine di stagione, ricotta fresca della valle di Vipava, pane di zucca...il tutto accompagnato da una bottiglietta di delizioso succo di Barbera!

A seguire il vasetto che non manca MAI sulla tavola di Pri Lojzetu, la salsetta di rafano con mela e yogurt, vino bollito e limone, accompagnata dal pane da spezzare RIGOROSAMENTE con le mani, come si usava una volta. Una consuetudine che si tramanda di generazione in generazione e che Tomaž ha voluto variare leggermente (un tempo questo intingolo veniva fatto con strutto di maiale e aglio).

Ad accompagnare il prossimo piatto (no, niente carne!) è un Pinot Nero di Sanctum 2015, della zona della Stiria slovena. Un abbinamento veramente perfetto con il raviolo nero fatto di carboni ripieno di trota, accompagnato da crema di verdure e trota e adagiato sopra a del baccalà mantecato (senza aglio dunque delicatissimo) con petali di fiori di malva e tarassaco.

Il profumo che emanava questo piatto non posso proprio descrivervelo...poesia!

Con un tempismo perfetto ecco arrivare un Chardonnay della cantina sociale del Brda, un Bagueri del 2012. Quale portata sto per gustare con questo vino eccelso del Collio sloveno? Una capasanta con canestrelli 🙂 Una cascata di caviale di limone a pioggia sul piatto, una zuppa di canestrelli e capesante adagiata sotto i frutti di mare e una salsa verde di plancton! La grazia del mare racchiusa in un piatto dal carattere deciso.

Ma sarà un Pinot Grigio di Žorž del 2015 (sempre della valle di Vipava) ad accompagnare la Mangalica! Si tratta di un maiale autoctono nato dall’incrocio tra due maiali (uno serbo e uno ungherese) e un cinghiale. Veniva servito sulle ricche tavole dell’Impero austroungarico e da lì, pian pianino, iniziò a scomparire. La sua carne si distingue per il grasso marmoreo; la sembianza, il sapore e l’alto contenuto di acidi grassi insaturi omega 3 rendono il suo grasso affine a quello del manzo giapponese di Kobe. Contiene addirittura il 30% di grassi in più rispetto alle altre razze, ma di qualità molto più alta grazie al contenuto dell’acido stearico che diminuisce il colesterolo cattivo.

Tomaž me lo presenta sotto forma di sandwich (senza pane): due fette di salame con ricotta, erba dal gusto di grano ed olio di zucca. DE-LI-ZIO-SO!

Arriviamo al cuore della tradizione, il piatto con la P maiuscola...quello che conquisterà tutti, dai grandi ai piccini. Il brodo di manzo. Occhio però, perché qui, sempre restando ancorati alla tradizione, con la creatività si viaggia a trecento chilometri orari. E allora il classico brodo viene servito in una tazzina da caffè con il fondo a punta; nel piatto troveremo invece i suoi ingredienti. Sedano verde, prezzemolo, carota, sedano rapa e della pasta che contiene la carne vera e propria. E sotto alla pasta, che definirei una sorta di tortellino, c’è del paté anch’esso di carne di manzo.

Quanti ricordi in una portata. Con un filo di commozione ecco arrivare un uvaggio 80% Merlot e 20% Cabernet di Costantini, annata 2006, che ci riporta nel Brda. Questo splendido vino accompagnerà un piatto dal sapore di tartufo e carne...sì, ma che carne! Macerata per 50 giorni e sfilacciata al momento, viene racchiusa da scaglie di tartufo bianco con uovo e patate. Il tutto adagiato su un purè di patate e tartufo accompagnato dall’immancabile crema di sedano rapa.

La chiusura? Il Maialino estivo. Porchetta con pane cotto al vapore, cipolla rossa caramellata, finocchio, ciccioli di maiale soffiato, maionese all’olio d’oliva e cappuccio viola croccante. CHE CENA!

Manca ancora una cosa. Perché da Pri Lojzetu è d’obbligo l’apertura con la crema di rafano e la chiusura con “Il fumo”! Una coppetta Martini racchiude un gelato al limone con gelatina di tonica e Gin, e in mezzo al tavolo un vassoio di legno contiene del ghiaccio secco e dei rami di ginepro fresco.

Non spaventatevi quando vedrete arrivare Flavia con un innaffiatoio di metallo, agguantate piuttosto il cellulare e immortalate la scena. Versando l’acqua sul ghiaccio secco una montagna di fumo bianco inonderà la tovaglia, e poi giù a cascata dal tavolo fino al pavimento. Il profumo di ginepro sarà inebriante e l’esperienza unica!

No, non ho ancora finito. Questa sarà solo l’anticamera del dolce perché l’effettiva chiusura della cena arriverà con un’ultima bontà. L’autunno nel piatto! Castagne, cachi e oro! Ebbene sì, avete letto bene, oro! I cachi in Slovenia vengono infatti chiamati mele d’oro...ecco perché nel dessert troverete delle piccole pepite d’oro!

Una dolcezza unica servita con un Traminer del 2011, una vendemmia tardiva di Puklavec.

Appena ho visto la bottiglia...beh, un tuffo al cuore. Sono stata catapultata indietro nei ricordi, in un angolo della mia memoria, uno dei primi viaggi fatti alla scoperta dei piccoli produttori della Slovenia. Era il 2016 e così ne parlavo https://www.missclaire.it/travel/tour-del-nord-est-in-slovenia-alla-scoperta-del-viver-sano/

Guardo l’ora, ormai sono rimasta l’ultima nella magnifica sala affrescata, i ragazzi hanno già finito di riordinare gli altri tavoli, è mezzanotte e per me è arrivato il momento di salutare e smontare le tende per il rientro a casa, anche se qui si sta veramente bene.

Ma il mio, ne sono sicura, è solo un arrivederci e alla prossima.

Ph. Andrea Zangrando