Dam: un giovane chef che stupisce a Nova Gorica (Slovenia)

Mi giunge all’orecchio che a Nova Gorica in Solvenia c’è un ristorante di nome Dam. Titolare è lo chef Uros, classe 1977, ai fornelli per passione e non per tradizione familiare.

Ho sempre avuto un debole per i giovani (non pensate male, eh!), soprattutto per quelli che si sono fatti strada da soli con impegno e determinazione. Uros ha studiato prima alla scuola alberghiera e poi ha frequentato l’università turistica di Portorose. Ha partecipato a diversi stage, ma quello di cui va più fiero è con Gualtiero Marchesi all’Albereta a Brescia.

Dam nasce nel 2005 in una proprietà di famiglia che una volta ospitava un bar. Lo spazio viene rinnovato e trasformato in un elegante ristorante dagli arredi moderni con luce soffusa e gradevole musica lounge.

La nostra cena comincia con l’arrivo a tavola di un tronchetto di ramo d’ulivo che racchiude un tramezzino con olive e rosmarino. Accanto dei sassi su cui sono adagiati “finti tartufi” (cuore di formaggio morbido ricoperto di granella di tartufo) e polenta croccante con baccalà e olive. Ci viene servita anche un’alicetta marinata con olio e aceto balsamico. Un’entrée non solo deliziosa ma anche molto scenografica e “se il buon giorno si vede dal mattino”...

A questo punto, come di consueto, faccio un salto in cucina per la classica foto dello chef e lo trovo intento a preparare un piatto di crudo per un gruppo di austriaci, venuti appositamente per deliziare i loro palati.

Uros mi racconta, infatti, che la sua clientela arriva da tutta Europa. Questo particolare m’incuriosisce poiché Nova Gorica non è di certo tra le città più turistiche che conosco, eppure i clienti di Uros si fermano a dormire nella zona pur per provare la cucina di Dam.

La mia cena prosegue. Dopo l’entrée è il turno delle cruditè, un piatto davvero delicato arricchito da un “labello” al frutto della passione, un piccolo cilindro con all’interno una granatina esotica che con la sua freschezza e leggera acidità rinfresca il palato.

Tartara di tonno con arancia e finocchietto selvatico, sashimi di branzino, seppia cruda con crema di broccoli, scampo con caviale al nero di seppia e gambero

Dopo un piatto freddo arrivare la mia prima zucca della stagione (si dice che a ogni primo frutto mangiato della stagione bisogna esprimere un desiderio… io lo faccio anche con le verdure :-)). Mi delizio con un magnifico tortino di zucca con fondo di formaggio di Vipacco e sopra un ciuffo di formaggio fresco anche questo di provenienza Vipacco.

A seguire uno dei miei piatti preferiti: patate con un cuore di crema al tartufo, uovo e purè di patate… j’adore!

Siamo nel bel mezzo di un idilliaco viaggio sensoriale che si arricchisce di un altro sapore con l’arrivo di un’altra pietanza: un delizioso tonno rosso cotto in crosta di nero di seppia, croccante fuori e morbido dentro.

Ah quasi dimenticavo i vini! La cantina di Dam presenta etichette della zona del Collio sloveno e italiano, della Valle di Vipava e del Carso italiano, una selezione di tutto rispetto.

Prima del dolce gustiamo un piccolo moijto che prepara il palato per il dessert: una millefoglie al cioccolato con fior di sale, arancio e olio d’oliva.

Ai più curiosi e a coloro che stanno già pregustando una cenetta da Dam dico di non preoccuparsi perché i prezzi non sono tali da costringerci al digiuno per un mese intero pur di vivere questa particolare esperienza sensoriale. Il menù degustazione di cinque portate costa 45.00 euro, quello di sei 50.00.

Non mi resta che fare un applauso a Uros che in pochi anni e grazie alla sua passione è riuscito a creare tutto questo.

È la febbre della gioventù che mantiene il resto del mondo alla temperatura normale. Quando la gioventù si raffredda, il resto del mondo batte i denti.

(George Bernanos)