Lokanda Devetak, dal 1870 sei generazioni di ristoratori (e non solo!)

Siamo a San Michele del Carso, un posto denso di storia perché teatro di numerose battaglie nel corso della Prima Guerra Mondiale. Ed è proprio qui che la famiglia Devetak, da oltre 130 anni, porta avanti l’amore per la cucina e l’ospitalità.

Nato nel come semplice luogo dove bere qualcosa in attesa che il calzolaio (il trisavolo di Avgustin) rimettesse a nuovo le scarpe, Lokanda Devetak ne ha passate parecchie prima di acquistare l'odierna fisionomia; dalla distruzione completa dell'edificio dopo la Grande Guerra al rifacimento di tutta la casa, passando per ben 8 ampliamenti e ristrutturazioni.

E ora che Avguštin è in “pensione” - ma sempre presente dietro le quinte – è proprio lui, il capo famiglia in persona, a raccontarmi questa favola. Sei generazioni di ristoratori!

Il patron, in questa avventura, è affiancato da un bel gruppo: c'è la moglie Gabriella (chef e padrona della cucina), le figlie Sara (proprietaria dell’azienda agricola di famiglia) e Tatjana (aiuto chef e curatrice della parte amministrativa) e ancora Tjaša (gestione della sala) e Mihaela (gestione osteria e hotel).

Qui, tra queste mura, si respira l’aria rustica di casa; un ambiente familiare dagli spazi ampi e arredati con dovizia di particolari. C'è il profumo della tradizione e della semplicità dei sapori di un tempo.

Il ristorante possiede tre sale, due grandi ed una più piccola, quest'ultima in grado di ospitare eventi privati; d’estate, aprendo la grande finestra che dà sul giardino, è inoltre possibile godere di una piacevole brezza estiva.

Da qui, passando per l'enoteca, si accede all’osteria. Ma è proprio l'enoteca ad essere il cuore pulsante di questo luogo...o quasi!

Se vi farete accompagnare nelle segrete da Avguštin capirete cosa voglio dire; attraverso un cancelletto di ferro arriverete al piano sotterraneo nel quale, in una cantina scavata nella roccia, potrete immergervi tra le 13-14 mila bottiglie della casa!

Un capolavoro per gli occhi e per il palato! Inoltre potrete scorgere la ŠTIRNA (il pozzo in lingua slovena) costruita prima della Grande Guerra e dove oggi vengono custoditi i distillati della casa.

Ma prima ancora di raccontarvi del ristorante vi avverto che se volete sostare dopo una succulenta cena, oppure soggiornare qui, lo potrete fare, perché dal 2007 la Lokanda è diventata pure un albergo.

«Qui, si lavora, e quello che si guadagna si reinveste nell’attività» mi racconta Avguštin «ecco perché negli anni siamo riusciti ad andare così avanti».

Sulla scia delle novità, dal 2009 Sara, la figlia maggiore, ha preso in mano la gestione dell’azienda agricola di famiglia: perché i Devetak non si limitano a proporre i piatti di casa. No. Ad ogni piatto degustato ho avuto il piacere di assaporare i prodotti della terra, quelli dell’orto, i salumi fatti solo con sale e pepe e null’altro, le confetture fatte come una volta. Insomma, qui è possibile godere di un'esperienza a trecentosessanta gradi.

E allora, signori e signore, ecco a voi quello che ho potuto assaggiare in questo luogo meraviglioso.

Accompagnato da un Ribolla Gialla Noir di Primosic ho assaporato un paté di fegato di maiale con crostini, prodotto dall’azienda di Sara. Un’esplosione di sapori 🙂 (e quella fogliolina di mentuccia ci stava tutta).

Sempre opera della figlia maggiore sono gli insaccati:  salame, ossocollo, pancetta, coppa e lardo speziato con erbe e aromi di casa. Si sciolgono in bocca. Un velo, non serve nemmeno masticarli...e che delizia di sapori sprigionano nel palato!

Compagno fedele di questo ricco piatto è stato il mio vino preferito, ovvero la Vitovska; un bianco autoctono del Carso, speciale, che spesso viene abbinato al pescato, ma che io adoro con qualsiasi portata. Pura poesia.

Siamo ormai in autunno, la stagione dei funghi. E come rinunciare ad una trilogia di porcini di Postojna: al forno, in dadolata con una morbida polentina e rinchiusi in un fagottino con ricotta. Ne sento ancora il profumo!

Dalla stagionalità nuda e cruda passiamo alla tradizione ed alla territorialità con quelli che definirei i più buoni primi mai mangiati negli ultimi tempi! Se decidete di fare una capatina qui NON potete non provarli.

Fusi con salsiccia dell’azienda agricola di casa e lo Jamar (formaggio di grotta di Zidarič)

I biechi con la gallina, la maggiorana e lo speck croccante.

Il tutto abbinato ad un vino formidabile, un Radikon del 2009!

Con del cibo così, il tempo vola. E allora, ecco i secondi; dalla carne con il Terrano al pesce con un buon Malvasia.

Io ho assaporato la coppa di maialino con cotenna, cotta a bassa temperatura per 4 ore, servita con cavolo cappuccio, kimmel e polenta. Morbidissima!

E il trittico di baccalà? Parliamone. Tapas con pomodoro di produzione propria, polenta, patate e mantecato come faceva la nonna Žuta; una lavorazione molto simile a quella tradizionale, servito su cestino di grana. Delicato e saporito!

I dolci? Da urlo pure quelli.

Semifreddo al miele d’acacia (di Sara, ovviamente) con salsa di lamponi e granella di nocciole, seguito a ruota dall'immancabile “Raffioi”, un raviolo di carota con confettura di cotogne della casa e mele caramellate, il tutto accompagnato da un ottimo bicchiere di Passito.

Ah sì, non è finita. Come perché? Ci sono pure i dolcetti della casa: il krasko pecivo, un dolce di noci e uvetta, e il brownie (dolce al cioccolato).

Che dire ancora se non che la filosofia di Devetak, Tipicità, tradizione, amore per il territorio, ricerca e fantasia: futuro rivolto al passato!, è stata rispettata alla lettera.

D'altronde lo avevo capito dall'inizio. Da quando nel cestino del pane ho trovato i grissini fatti in casa e il pane con lievito madre. E questo la dice lunga, fidatevi!

Per concludere, io in questo luogo mi sono davvero sentita a casa, tanto che sarei rimasta volentieri a dormire nelle loro splendide camere che hanno a servizio per i viandanti 😉

Ph. Andrea Zangrando

Outfif Godina