L’olio d’oliva delle terre triestine

Come spesso accade, quando trovo qualcosa che mi colpisce, ne sono incuriosita a tal punto da volerne sapere il più possibile. L’ultima volta mi è accaduto, qualche giorno fa, a pranzo. Avevo deciso di mangiare solo un’insalata per stare leggera, ma i migliori propositi sono andati letteralmente a farsi friggere quando mi hanno servito l’olio. Gustoso, avvolgente e delicato, non avevo mai provato prima d’ora nulla del genere. Dopo aver mangiato l’insalata mi sono ritrovata a fare la scarpetta con olio e sale fino a svuotare l’intero cestino di pane.

L’olio di una bontà eccelsa era di Merlak, azienda della Località di Dolina nel comune di San Dorligo della Valle a Trieste. Per saperne di più sono andata a curiosare di persona e ho incontrato Martin Merlak, un giovane ragazzo triestino, classe 1987, produttore di cotanta bontà.

Passeggiando tra le piante di Bianchera, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino e Carbona, Martin mi ha accompagnata in un viaggio alla scoperta di un mondo che non conoscevo. Incuriosita ho cominciato a porgli mille domande riguardo alla stagione migliore per la potatura (inizio primavera, il periodo delle palme) e al modo in cui farlo (bisogna tagliare i rami che tendono verso l’alto lasciando quelli che hanno un’angolatura a 45° rispetto al terreno e cercare di lasciare aperta la pianta verso il centro per far entrare la luce). Mi ha spiegato, per esempio, come fare una potatura corretta per una cicatrizzazione rapida

prestando attenzione a non lasciare monconi che possono causare la morte di una parte della pianta.

Ho seguito con grande attenzione i suoi consigli, anche perché nel mio giardino ho due piccole piante d’ulivo e non so mai come prendermene cura.

Un’altra bella scoperta è stata vedere che in questa zona non c’è la classica terra rossa del Carso, bensì il flysch, una terra arenaria marnosa, particolarmente adatta alla coltivazione di ulivo e vite.

Martin ha preso in mano le redini dell’azienda agricola di famiglia nel 2012, ampliando i terreni e coltivando nuove piante. Quella di Merlak è una piccola perla. A oggi, infatti, conta 220 piante che producono 25 quintali di olive per un totale di 400 litri d’olio. Il raccolto viene fatto interamente a mano senza l’utilizzo di rastrelli e reti, un’oliva alla volta operando una selezione minuziosa. Poi, i frutti raccolti sono portati al frantoio dove sono spremuti a freddo.

Merlak produce due tipologie d’olio: un Bianchera, una specie botanica autoctona, con una nota di piccantezza e leggermente amarotico con sentori di finocchio e d’erba tagliata, adatto per condire carni rosse e alla griglia, e un Salamonka (toponimo della zona) che è un blend di varietà botaniche italiane dal sapore più delicato, amabile e dolce, ottimo per condire cibi più delicati come il pesce e le verdure.

Accanto agli ulivi sono coltivati e prodotti anche la Vitovska, il Refosco, la Malvasia e il Merlot e alcuni ortaggi. Il tutto si può gustare nell’osmica di Martin, che si trova vicino alla Risiera di San Sabba.

Insomma l’azienda agricola Merlak è veramente un luogo incredibile e pensare che l’ho scoperto ordinando una semplice insalata!

Ph. Andrea Zangrando