Osteria Altran, un ritorno super piacevole

Sono passati quasi due anni e mezzo da quando per la prima volta mi sono avvicinata a questo incredibile ristorante; all’epoca ci andai da sola per curiosare, accompagnata dal mio fido cellulare. E giorni fa, riguardando l’articolo che ad Altran avevo dedicato, mi sono detta che non potevo non omaggiarlo nuovamente. Come si deve, con delle foto da...wow.

Deciso. Prendo il telefono e chiamo Guido, padrone di casa che avevo già rivisto a fine novembre in occasione del mio compleanno, quando per quella giornata così speciale mi aveva aperto le porte del suo ristorante. Solo per me e per la mia famiglia, una cena meravigliosa vicino al caminetto.

Questa volta ci torno però accompagnata dal mio occhio fotografico Andrea: lui saprà sicuramente catturare l’appetitoso menù degustazione firmato dallo Chef Alessio Devidè, timido ed introverso, che da ormai molti anni affianca Guido nella sua cucina.

E poteva mancare una capatina nel loro regno? Tra padelle in alluminio e quant’altro, riusciamo a scattare una foto pure ad Alessio 🙂 E questa è una novità...perché oggi il mio articolo lo voglio iniziare non dall’involucro ma dal nocciolo. Dal cuore pulsante di questo locale: la cucina.

Qui, nell’ordine e in una pulizia che definirei clinica, nascono i piatti più incredibili di sempre. Qui (scusate la ripetizione ma...devo) per la prima ed unica volta ho assaporato il Ceviche, una ricetta tipica dei paesi Latinoamericani a base di pesce e/o frutti di mare crudi e marinati nel limone, accompagnati da alcune spezie come peperoncino e coriandolo.

Il Ceviche di merluzzo e il gazpacho li trovo anche questa volta tra le entrée accompagnati da tre nuove piccole proposte incredibili; un MICRON, ovvero una pallina di burro di cacao - vi posso garantire sottilissima più della carta velina - con all’interno una parmigiana liquida. Al solo contatto con il palato il tipico sapore di parmigiana esplode nella bocca. Fantastico.

Un’altra pallina è invece al gusto di cotechino, lenticchie e kren. Terza ed ultima proposta, una crema di parmigiano reggiano 24 mesi, racchiusa in una specie di gelée di pomodoro giallo, adagiata su di un profumatissimo pesto al basilico.

Ora forse riuscirete a comprendere che qui, a Ruda, in mezzo ai campi coltivati, si può e si vive un’esperienza realmente incredibile. Il processo creativo di questa cucina è pari a qualsiasi altra disciplina artistica come la pittura, la scultura e la fotografia!

La cucina di Altran non è prettamente territoriale; la definirei piuttosto di contaminazione, innovativa, nella quale la parola d’ordine assoluta è MATERIA PRIMA RICERCATA E DI QUALITÀ!

Questa volta ho avuto il privilegio di assaporate i Percebes. E sfido i più preparati amanti del food a sapere di cosa si tratti. Allora, lo sapete? No? Ve lo dico io (musica di Super Quark, prego). Si tratta di un frutto di mare, o meglio un crostaceo, tipico di questa stagione. Loro terra d’origine (pardon, mare) è la Galizia.

I Percebes hanno un basso contenuto di colesterolo; anche il loro valore energetico è limitato, mentre buono è il contenuto di calcio, ferro e iodio. Il sapore di questi crostacei ricorda il mare; sì, lo so, indicazione un po’ generica, ma è la prima cosa che vi verrebbe in mente se li assaggiaste.

Avendo la consistenza di un mollusco, se amate le ostriche, non potrete non apprezzarli. Per raccoglierli gli uomini si devono calare con delle funi alle rocce, pratica estremamente pericolosa. Motivo per il quale queste leccornie non sono molto diffuse e costano tanto. Quelli galiziani, che sono i più prelibati, possono superare i 100 euro al chilo.

Scusatemi, mi sono dilungata molto, ma immagino che pochi di voi conoscessero qualcosa su questo piccolo mollusco, ed ogni tanto è divertente anche approfondire le conoscenze di ciò che si assapora, un po’ come Guido che cerca gli elementi più particolari per i suoi piatti. Bontà come la crema di porro e patate con caviale e frutti di mare di stagione come i Percebes 🙂

Così ogni piatto è una scoperta, ma non voglio rischiare di annoiarvi, anche perché le cose da raccontarvi sono ancora moltissime!

Ad accompagnare questa cena degustazione c’è però un traditore, qualcuno che mi crea non pochi problemi: il pane infornato al momento. Sì, proprio lui. Quello che appena entri in ristorante inonderà le tue narici con profumi accattivanti e suadenti; quello che scrocchierà tiepidamente al tuo attacco e che sprigionerà tutto il suo calore quando verrà spezzato. Quello che, accompagnato al burro salato, creerà una forma di dipendenza. Eh sì.

Ma quello del pane non è l’unico profumo di cui vi innamorerete. Prendete la semplicità di una cipolla, ma presentata caramellata, con una salsa Soubise al centro e una fonduta di parmigiano reggiano sul letto del piatto. Infine, una spolverata di lamponi disidratati...ragazzi, che profumi, che croccantezza e che dolcezza. Cara cipolla, se fai piangere da cruda...da cotta non ti smentisci. Ma le lacrime sono di felicità.

Proseguiamo con le verdure? Una tartara di carota con il cappero, un estratto di carota viola, un gelato alla senape ed un tuorlo d’uovo marinato e grattugiato sopra. Il consiglio? Assaporare questi ingredienti tutti insieme, nella loro semplicità e, contemporaneamente, nel loro complesso equilibrio. Il gusto è fenomenale...e sono ortaggi! Solo una mente creativa e preparata può riuscire a dar vita ad un piatto simile. Io la carota riesco al massimo a grattugiarla e a piazzarla in una insalata.

Beh, lasciamo da parte la mia negazione per i fornelli  e proseguiamo. Ce l’avete presente il classico “Aglio, olio e peperoncino”? Bene, dimenticatevelo. Lo assaporo qui con una crema di cicale di mare mantecata a crudo; l’aglio è presente solamente nel gratin di pane e nero di seppia.

A seguire ecco i bottoni di coniglio con finferli e bocconcini di triglia, in un brodo di coniglio affumicato, da assaporare rispettando una sequenza ben precisa: il primo bottone solo con il brodo, il secondo con un finferlo ed il terzo con la triglia. Detto, fatto e finito.

E poi? Il re dei nostri mari, il branzino, fatto a filetto e cotto con una foglia di fico, una crema al burro salato, pomodorino confit, melanzane baby e spinacino crudo. E il peso del pane comincia a sentirsi 🙂

Vi voglio rassicurare, però. Da qui non uscirete con la fame. Certo, non aspettatevi nemmeno porzioni da grande abbuffata. Ma il vostro stomaco e il vostro palato saranno soddisfatti.

Ve lo dico perché durante la cena ho creato la mia solita e consueta Instagram Stories...storia che un mio lettore ha commentato con un “bene, dopo la cena vai a farti un panino?”. Posso garantirvi che non sono uscita con la fame, anzi ho faticato per finire ciò che avevo nel piatto. E io, lo sapete, sono una buona, buonissima forchetta.

Il menu degustazione termina con un Asado di manzo leggermente affumicato, caramellato e servito con un crumble di patate. Super!

E siamo al dolce, una cialda di zucchero da rompere col cucchiaio. E cosa ne esce? Una delicatissima crema di vaniglia con frutta marinata, meringa di sedano, limone e sciroppo di ibisco.

Cosa volere di più se non pure due crostoli e due frittole con la crema e caramellate? Carnevale si avvicina.

Sarà grazie all’ottima bottiglia di Bruno Paillard che ha accompagnato la cena, sarà il clima ospitale che mi ha fatto sentire come ogni volta a casa mia, sarà che ormai sono seduta davanti al caminetto a chiacchierare con Guido come due vecchi amici, sarà il caldo tepore di questo ambiente affine ad un cottage inglese, ma qui s’è fatto tardi, tutti i clienti sono andati già via da un po’, e io non riesco a salutare questo piccolo scrigno di bontà a Ruda. Le sue vetrate e le due sale sono troppo accoglienti per abbandonarle con facilità.

Non me ne sono ancora andata e già penso alla prossima occasione che mi riporterà qui, nella campagna che ha il calore di casa, il sapore di creatività, l’amore della scoperta e che brilla con una stella Michelin!

Grazie Guido a presto!

Ph. Andrea Zangrando